Mit süssünk maradék kovászból?

Mondhatnám, hogy a kényszer nagy úr és ezért lettem a karantén idején pék lány, de ez nem lenne igaz. Egyelőre lehet vásárolni a boltokban - kis választékban - teljeskiőrlésű búzából készült kenyeret. Sőt. Kész pékáru van, viszont a tk liszt minden formája hiánycikk lett. Lassan a boltokban ismét van "sima", hagyományos, mindenki által ismert fehér BL55-ös liszt. A legtöbb háziasszony csak ezt használta korábban, nagyanyáink, dédanyáink is ezzel sütöttek. A teljeskiőrlésű búzaliszt, vagy tönkölybúza liszt azonban továbbra is hiánycikk. Én viszont nem ehetek fehér kenyeret. Na de akkor miért kezdtem itthon kovászt nevelni és kenyeret sütni?

A karantén, a bezártság, és ahogy korábban írtam, a hírek olvasása és rémítgetése nagyobb lelki kihívást jelentett mint gondoltam. A homeofficet már korábban megszoktam, szeretem, nincs vele gondom. A mozgás csökkenésével annál több. Főleg, hogy a fitnesz suli, majd a rendszeres gyógytorna által hozzászoktam. A heti menü tervezése, hogy egy hétre előre gondolkozzak, szintén nem okoz problémát, hiszen IR-esként (inzulinrezisztencia) már megszoktam ezt is. De akkor mit ad számomra az itthoni sütögetés? Nyugalmat. Türelmet. Odafigyelést.

A kovásszal készült pékáruk sokkal több időt igényelnek, mint az élesztős vagy sütőporos változatuk. Vegyünk alapul egy pogácsát vagy kakaós csigát. Élesztőből bekevered és 1-1.5 óra múlva már lehet is sütni. Kovászból ez legalább egy napos munka. Kinek van erre ideje?  - tehetnénk fel a kérdést. Bárkinek, aki szeretné. Akinek fontos az egészsége, és akinek most jelenleg van erre ideje. Ha már megszokod nem fog macerának tűnni, hanem a mozdulatokat ismerve, rutinból gyorsabbnak fog tűnni. Igen, csak tűnni, mert a kelési időket aligha lehetne csökkenteni :) Most pedig van időnk begyakorolni, rutint szerezni, hogy utána, ha visszatérünk a régi kerékvágásba se kelljen ezzel a csodás - és finom - hobbyval felhagyni.

A kovásznevelés legszívfacsaróbb pillanata, amikor ki kell dobni az elején a felgyűlt kovászt. Akkor még annyira keverednek a bacik, savak stb. benne, hogy nem érdemes kísérletezni. Viszont ahogyan erősödik a kovászunk már készíthetünk belőle mindenféle finomságot és nem fog felesleg keletkezni. Ez azonban állandó jelenlétet és rengeteg mosatlant eredményez. Reméljük, a férfiakat az otthon sülő pogácsa és friss kenyér illata kárpótolja a ragacsos edényekért, valamint a konyha folyamatos készenléti állapotáért.

Mit készíthetünk a maradék kovász felhasználásával?

Palacsinta//goffri

• maradék kovász (lemérve)
• liszt
• csipetnyi só
• 1/4-hez DiaWellnes édesítő egy csipiettel
• 1-2 tojás (mennyiségtől függően)
• tej

Keverjük össze a hozzávalókat, amíg egy sűrűbb palacsintatésztát kapunk. Hagyjuk állni 1-2 órát, vagy akár egy napot a hűtőszekrényben. Vegyük elő és felhasználástól függően adjunk hozzá még folyadékot, ha szükséges. Palacsinta esetében folyós állaga legyen, goffri készítésekor sűrűbb. Ismét hagyjuk állni szobahőmérsékleten legalább fél órát, majd süthetjük is.

Kovászcshipsz

• maradék kovász
• liszt
• víz
• só
• fűszerek

Keverjük össze a hozzávalókat, amíg egy könnyen kenhető masszát nem kapunk. Takarjuk le és hagyjuk szobahőmérsékleten összeérni az alapanyagokat. Fél óra elteltével a sütőt 200 fokra melegítsük elő. Egy tepsibe tegyünk sütőpapírt és vékony rétegben kenjük el a masszát rajta. A tetejére esetleg még tehetünk magot, sajtot, amit otthon találunk. Kb. 15-20 perc alatt készre sül. Utána szeleteljük csíkokra, kockákra.

Sajtos pogácsa

• nekem kb. 180 g maradék kovászom volt (de lehet felszaporított kovászból is készíteni)*
• 600 g liszt (400 g BL55 liszt 200 g rétes liszt)
• 100 g zsír
• 150 ml tej
• 150 g tejföl
• 2 tojássárgája
• 2,5 teáskanál só
• 200 g sajt (lehet több is) hajtogatáskor tesszük bele, illetve a tetejére

*A kovász milyenségétől függően a folyadékmennyiséget változtathatjuk. Nekem tönköly búzából készült, ezért kevesebb vizet, folyadékot vesz fel.

A fehér lisztet átszitáltam, majd a többi alapanyagot is hozzáadtam. Első körben só nélkül összegyúrtam. Hozzáadtam a sót is és jól összedagasztottam. Kicsit ragacsos, nyúlós masszát kaptam. kb. 1-1.5 órát pihentettem. Nem mertem többet már kovásszal. Utána 3x hajtogattam 40 perces pihenőkkel. Első hajtásnál ablakosra nyújtottam. Ennél lehetett volna reszelt sajtot tenni a tésztába, de mivel kevés sajtom volt itthon, így csak a tetejére fogok tenni. Második hajtogatást deszkán, ujjbeggyel nyomkodva és hajtogatva csináltam. Ehhez is segítség Szabi a pék  youotube videója. A harmadik hajtogatást, nyújtást már az edénybe végezzük. Szintén Szabi videója alapján. Ezt követően én ismét vártam 1.5 órát. Utána kiszaggattam a tésztát tepsire tettem és lefedve még 1 órát hagytam kelni. Nem mertem kinyújtani nyújtófával, de utólag azt mondom lehet azt is használni hozzá. Így sem lett amúgy rossz. Sütés előtt szórtam csak meg a tetejét sajttal és alul felül sütéssel, 180 fokon 20 percig sütöttem egy-egy tepsi pogácsát.

Végezetül had búcsúzzak ma egy vicces pogácsa képpel. Minden napra kell egy kis humor, így nyuszi tréfa-répát szorongat a kezében. Vigyázzatok magatokra és egymásra!

KOVÁSZ – türelem, tisztelet, odafigyelés, jelenlét

Igényei: szeretgetés, babusgatás, becézgetés, simogatás, dédelgetés, langy meleg, de nem túl meleg hőmérséklet. Napi többszöri etetés, a szükségleteinek megfelelően. Folyamatos monitorozás.

Az elmúlt hetek izgalmában, szorongásában, félelmében megtanított arra, hogy befelé és rá figyeljek. A hírek olvasása és a folyamatos stressz okozta rossz közérzetet helyett izgatottan vártam, a következő lépést, majd az első kenyér készítését. Ebben segítségemre volt több kovászos csoport is és Szabi a pék videói. Hálás vagyok Bolla Zsuzsának, akit évek óta figyelek, hogy milyen csodaszép kenyereket süt. Ámulattal és pozitív értelemben vett irigységgel néztem a képről is illatozó kenyereit. Most pedig hálás vagyok neki, mert megosztotta a Kovász Labor Alapozó Facebook csoport indulását, aminek az első perceitől tagja lehetek. Rengeteg segítséget kaptam a csoporttagoktól. Köszönet Kiss Korminak a számos válaszért és finomhangolásért, Gál Péternek pedig a kovász matekért. A NAGYI KOVÁSZOS KENYERE kezdőknek is. csoportból pedig Béres Gyula bácsinak és Német Bálint Eszternek, akinek a videója alapján fogtam bele a kovászolásba.
Közösen, elindítottak egy új és ismeretlen úton, aminek minden pillanatát élvezem. Kihívás elé állít, megtanít jobban figyelni magamra és másokra. Azt hiszem emberileg, lelkileg most nagyon nagy szükségem volt erre a találkozásra.

1. kenyér

1. kenyér

Szabi A Pék útmutatása alapján készítettük az első két kenyerünket. Összesen 900 g liszt (500 g tk búza, 200 g rétes, 200 g fehér búza liszt) felhasználásával. A fehér búzalisztet átszitáltuk, majd a többi liszttel együtt összekevertük, 600 g kb. 40 fokos vízzel (forralt víz+ szobahőmérsékletű keverve) összegyúrtuk, 30 percig autolizáltuk.

180 g kovászt (tk búza és BL55) beleraktuk a dagasztott tésztába. Belegyúrtuk. Kicsit ragacsosabb volt a tésztánk, mint Szabinak a videóban. Kimértünk 21g sót és egy kupica vizet. Beleraktuk a dagasztásba. Elég sokáig dagasztottuk (felváltva :D ), de még mindig ragacsosnak éreztük. Kb. 20-25 percig tartott nekünk ez a folyamat. Kiolajoztunk egy tálat és beletettük a tésztát. Lefedtük és 30 percet pihentettük.

A készredagasztás után harminc percenként meghajtogattuk (kényeztettük) a tésztát, összesen háromszor. A köztes időben a kikapcsolt sütőbe raktuk középre a rácsra és alá pedig tettünk egy edény melegvizet. Ez volt a kelesztő. Az első hajtogatásnál picit szakadt a tésztnk, de szépen ablakosodott, végig látszottak a bubik, aminek nagyon örültünk. Az utolsó hajtogatás után 1,5 órát pihent a tésztánk.

Az idő letelte után a tésztánkat óvatosan az asztalra borítottuk és ketté osztottuk (nem mérleggel, de 50 g eltérés volt kb. a kész kenyerek között a végén). Újbeggyel átmaszíroztuk és feltekertük feszesen. Ezt megtettük az ellenkező irányból is. A kezünk élét az asztalhoz préselve, feszes gombóccá húztuk őket. (Itt annyi kiegészítés, hogy ketten készítettük a két kenyeret. Párom feszesebbre feszesítette a buciját, mint én.) Kilisztezett konyharuhába tettük a szép felével lefelé a szakajtóba (Egy-egy műanyag edénybe. Az övé alá tettünk egy lyukacsos olajcsepegtetőt, így tudott „levegőzni”). Betettük őket a hűtőbe, kb. 7 fokra

2. kenyerem

Reggel kb. 10 óra elteltével ellenőriztük őket. Az egyiket az esti elrakástól számítva 11 óra elteltével, temperálás nélkül sütöttük. Előmelegítettük a sütőt 250 fokra jénaival együtt, majd pár perccel a tálba helyezés előtt bevágtuk a kenyeret. 30 percig fedő alatt sütöttük, majd levettük a fedőt és 220 fokon 12 percig sütöttük, utána rácson még 5 percig. Összesen 47 percig. Eközben a másik kenyerünket kivettük a hűtőből, amikor levettük a fedőt a sülő kenyérről, így kb. 30 percig temperálódott. Közben még láthatóan növekedett. Amíg az üres edényt visszaforrósítottuk, addig megvágtam a tetejét és a sütési idők 25 perc fedővel, 20 perc fedő nélkül, 5 perc rácson alakultak.

Ha megkocogtatjuk az alját, nagyon szépen visszakopog. Recsegős szép hangja van, ahogy vágjuk a kenyereket. Talán picit kelhetett volna tovább, de első próbálkozásra talán nem is lettek olyan rosszak. Isteni finom mind a kettő és már el is fogyott az egyik kis buci.

Már bánom, hogy hűtőbe kerültek a kovászok, mert hamarosan újabb kis kenyérkét kéne sütnöm. Boltit ezek után?! Azt hiszem már értem, hogy aki egyszer elkezd kovászos kenyeret sütni miért szippantja be ez a világ ;)

Miért nem hordunk maszkot? - Hogyan tudtok ti is készíteni?

Magyarországon a liszt mellett a legnagyobb hiánycikk az egészségügyi maszkokból van. Kaphatatlan és ha mégis hozzá tudsz férni egy-egy kínai üzletben, azt csakis horribilis áron teheted. Pénteken több csináld magad videó is szembe jött az interneten olyan varrós oldalakon, amiket eddig követtem. Felbuzdulva rajtuk kiválasztottam az egyiket és kiszabtam 40 darabot. Soha ne szabjatok ki addig semmit, amíg nem próbáltátok ki, hogy működik-e a minta alapján valami...

Sajnos én kedden tudtam csak újra foglalkozni vele és elővenni a varrógépet. Ekkor szembesültem azzal, hogy a minta rossz és nem fedi rendesen az arcomat a maszk. Mivel az itthoni anyagaim egy részét ezzel a kis apró malőrrel elpocsékoltam, a lehetőségeim leszűkültek. Kerestem egy másik videót, ami már működőképes volt. Kedden 14 db maszkot sikerült egy nap alatt elkészítenem, ami minden szempontból elgondolkoztatott. Nem vagyok varrónő, nem szakosodtam tömeggyártásra, de ennek a 14 db-nak az elkészítése alatt rettenetesen elfáradtam. Le a kalappal azok előtt, akik naponta gyártják a maszkokat, hogy ezekkel tudjuk védeni az egészségünket. Persze a gyári készítés más, de amikor a hírekben arról hallani, hogy naponta 50.000 db-ot csinálnak három műszakban a börtönökben - oké nem tudjuk milyen minta, milyen anyag stb. - és az emberek türelmetlenek, hogy miért nem jut a patikákba és miért nem tudunk belőle vásárolni... Gondoljunk bele egy kicsit, hogy ez mekkora munka naponta a büntetés végrehajtásban élők számára.

A másik gondolat ezzel kapcsolatban, amit szeretnék veletek megosztani szintén elgondolkoztató. Egy szlovák-magyar ismerősöm írta tegnap, hogy milyen felelőtlenek a magyarok, látja a hírekben, hogy nem hordanak maszkot. Felvilágosítottam, hogy nem vagyunk felelőtlenek, csak hogyan hordjunk maszkot, ha nem lehet kapni? Miért kell rögtön elítélni minket? A kormány meghozott bizonyos intézkedéseket, amik dicséretesek, de az egészségügy állapota és helyzete eddig sem volt fényes, hát még most. A gyógyszertárak lefosztva, korlátos számban lehet már a szükséges gyógyszereket is kiváltani. Egy havi adag, slussz passz. Aki eddig megvette a három havi kötelező gyógyszereit, most ő is csak egy havit kap. Érthetőek ezek a lépések, ahogy az is, hogy a kormány ugyan berendelt védőfelszereléseket, - de ezek elakadtak útközben - és, hogy ezek jelentős része is az egészségügy számára lesz tartalékolva. Elfogadható magyarázat, mivel a legnagyobb veszélynek ők vannak kitéve, illetve azok a többszörös betegséggel küzdő emberek, akiket ők látnak el. Bemegy valaki egy kezelésre, kemóra, sugárra és nem szeretne koronavírussal gazdagodva hazatérni otthonába... Tehát mielőtt ítélkezünk, gondolkozzunk már el egy kicsit azon, hogy az emberek felelőtlenek, vagy nincs valamire lehetőségük és azért nem teszik-e esetleg.

A harmadik gondolat a felhalmozás. Felelősséggel tartozunk egymás iránt. Ha boltba mész annyi élelmiszert vegyél, amire feltétlenül szükséged van azon a héten. Aki teheti heti egyszer, kétszer megy csak most boltba. Esetleg házhoz szállítást kér. Ne vásároljunk annyi holmit, amit már elraktározni sem tudunk otthon, nem hogy elfogyasztani. Ha pedig valakit látunk a boltban, hogy púpozza a kosarát, gondolkozzunk el azon, hogy biztosan magának vásárol-e 3-4x 16 db wc papírt, vagy esetleg a szomszéd idős bácsi, néniknek segít a vásárlásban? Számomra ismét az a legnagyobb tanulsága a járvány következményeinek, hogy szeretünk gondolkozás nélkül ítélkezni egymás felett. Ne tegyük!!! 

Végezetül megosztom veletek azt a maszkot, amit én csináltam végül. Remélem hasznosnak fogjátok találni és el fogjátok tudni ti is készíteni.

Mindennapi kenyerünk

Image by cat6719 from Pixabay

A koronavírus megjelenését követően Magyarországon elsőként a boltok lefosztása, mint következmény tűnt fel mindenkinek. Hiánycikkek lettek a fertőtlenítőszerek, tartós élelmiszerek, lisztek és élesztők. Aki eddig nem sütött kenyeret, most az önként vállalt karantén következtében - és hogy minél kevesebbet kelljen boltba menni - sütésre adta a fejét. Mit lehet tenni, ha már nincs élesztőd otthon? Készíts házilag kovászt, vagy kérj meg valakit, aki tud neked adni és azt tovább táplálva saját kovászt nevelhetsz otthonodban.

Régóta szemeztem a kovász készítés művészetével, de a lustaságom eddig mindig győzedelmeskedett. Bonyolultnak tűnt és macerásnak, hogy egy egész napot elbíbelődjek a kenyér megfelelő dagasztásával, kelesztésével és még kovászt is neveljek hozzá, ami akár 7-10 nap is lehet, vagy esetleg még ennél is több. Valahogy lemenni a boltba és megvenni a friss pékárut egyszerűbb és könnyebb út volt. Most viszont, ahogy tegnap is írtam, önmagam lefoglalása végett és a gondolataim nyugodtabb vizekre való evezése elkalauzolt egy kovászos kenyér készítésével foglalkozó Facebook csoportba: NAGYI KOVÁSZOS KENYERE kezdőknek is . A csoportban pont hétfő este kezdett kovászkészítésbe egy videón keresztül az egyik tag, Bálint Német Eszter, aki remélem nem bánja, hogy kiemelem. Nagyon hálás vagyok neki, mert az ő megosztása nélkül lehet nem vágok bele azon nyomban. Azóta szeretgetem, nevelgetem, etetgetem a kovászomat, ami remélem jövő hétre megerősödik annyira, hogy életem első kenyerét meg is tudjam sütni belőle.

Másnap még többet olvasgattam a témában és a A NAGYI KOVÁSZA kezdő kovászolóknak is . csoportban szintén sok ötletet és hasznos anyagot találtam. Érdemes a csoport Fileok között keresgélni és olvasni, ha tényleg érdekel a kovászos kenyér készítése.

Idő közben az internet népe és az új csatlakozók száma miatt - ugrásszerűen több száz fővel emelkedett egy-egy ilyen csoport taglétszáma - hivatásos és hobby pékek is elindították a kezdőknek szóló videóikat, új csoportjaikat. Például Szabi A Pék szerda este kezdett élő videóba, ahol lépésről lépésre együtt haladva készíthetünk kovászt. A KovászLabor Alapozó pedig szintén tegnap alakult. Új csoport, ami a tudásszomjtól éhes kíváncsi érdeklődőknek nyújt segítséget, hogy könnyebben eligazodjunk ennek a csodának a készítésében és tudjunk kenyeret sütni. Itt is elkezdtek már tartalmat feltölteni és hatalmas lelkesedéssel és segítőszándékkel vetették bele magukat a munkába a létrehozók. A Kovász Labor blog nagyon jó alap lehet, ha tényleg szeretnénk minél inkább elmélyedni és minél több tudást gyorsan magunkba szippantani. Most a könyvrendelés és a különböző eszközök beszerzése nem játszik, ezért tényleg az interneten elérhető infókra  hagyatkozhatunk csak. A lisztek beszerzése továbbra sem egyszerű, ezért mindenki abból készít kovászt és kenyeret, amit otthon talál. Bár, hozzáteszem, szerintem a lisztkészletek a boltokban hamarosan pótolva lesznek, de elsősorban a nagyobb magyarországi malmok oldalán az olvasható, hogy a lakossági vásárlás náluk most szünetel és a pékek számára szállítanak csak. Ettől függetlenül a legtöbb háztartásban liszt még van, az élesztő kifogyott és a kovász készítés mestersége, ezzel pedig a kovászos kenyér sütése felértékelődni látszik.

Kívánom nektek, hogy legyetek bátrak és ha kedvet és energiát éreztek egy új kalandra, ami rabul ejt titeket, akkor ne habozzatok, vágjatok bele a kovász készítésbe! Türelemre és alázatra fog tanítani az első pillanattól kezdve. Egy kockázata viszont már most látszik számomra. Függőséget okoz! Tehát jól gondoljátok meg, hogy van-e rá most időtök. Ezzel a technikával isteni finom kenyeret fogtok sütni, viszont várnotok kell rá 1-2 hetet, hogy saját kovászból készítve beleharaphassatok az első karéj kenyeretekbe.

2. nap este 50g/ml víz, 25 g tk. tönköly liszt, 25 g fehér tönköly liszt